Dan cuisine d’influence

Pièce de bœuf laquée au soja truffé, salsifis et oignons doux des Cévennes

• Hacher la truffe. Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir.
• Parer entièrement le bœuf en retirant le nerf principal. Mariner
le bœuf avec le laquage pendant deux heures dans une poche hermétique.
•Peler les salsifis et les mettre à tremper dans une naine d’eau citronnée. Les détailler en tronçons égaux et les cuire à l’anglaise dans le bouillon de volaille citronné et infusé de coriandre.
• 2 oignons : cuire à l’eau frémissante salée pendant 20 minutes. Les sécher à four doux 10 minutes puis les éplucher. Tailler chaque oignon en deux et les caraméliser sur une poêle antiadhésive.
• Préparation finale : griller les pièces de bœuf et les laisser reposer quelques minutes. Placer les oignons au four et poêler les salsifis à feu doux jusqu’à les caraméliser.
• Trancher les pièces de bœuf et arroser généreusement de marinade cuite. Disposer les oignons en pétales et les salsifis harmonieusement. Finir l’assiette en tranchant généreusement de la truffe noire.