Restaurant L’Oiseau Bleu

Longe de veau sous la mère cuite en basse température aux épices du pain d’épices

Méthode
• Cuire la longe de veau assaisonné avec sel et les épices du pain d’épices dans un sac sous vide pendant 4h à 53°c.
• Refroidir rapidement. On peut faire mariner la longe la veille en l’assaisonnant comme précédemment dans un plat au frigo.• Cuire dans un four traditionnel à 100° avec une sonde jusqu’a obtenir la température de 53° à coeur.
• Retirer du four. Faire revenir dans un beurre noisette pour obtenir une belle coloration dorée dans les 2 cas au moment de servir en remontant la température à coeur à 53°.
• Mélanger la crème avec le parmesan, chauffer à petit feu, mouler des demi-sphères dans un moule en flexipan que vous congèlerez de manière à l’introduire par la suite dans la polenta.
• Faire cuire la polenta dans le lait à petit feu pendant 20 à 25 minutes, mouler dans des moules en flexipan de votre choix. Introduire une bille de crème de mozzarella, bien refermer, laisser refroidir, et démouler.
• Servir avec la polenta frite et colorée au moment, détailler de petits morceaux de longe, le jus de veau assaisonné aux épices du pain d’épices et monter au beurre (50g).